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实则联系千丝万缕
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实则联系千丝万缕
时间:1970-01-01 08:00来源:未知 作者:admin 点击:

bistro,巴黎街头小酒馆,与海峡对岸伦敦的餐酒吧gastropub遥相呼应。一直以来都是不刻意讲求装修、味道平易近人的家常酒馆。而今融合了bistro和gastronomy的创造性语汇“bistronomy”,很好地概括了这一场从巴黎蔓延至全球的草根美食运动。不少来自欧陆国家的移民厨师,将欧陆各家风味与法式家常结合,令小酒馆里的美味也成为一支足以匹敌米其林众家、不可忽视的重要风潮。在享受美食的时候,撇开了繁文缛节,就得到一幅无比随便的惬意光景,随便哪里一抹就可以抓起酒杯,酒到酣处,眉飞色舞地高声喧哗一番环境如此“小市民”的小酒馆倒是很适合朋友之间小聚,既然那么吵,倒不如干脆坐得更近一些。

自分享经济大行其道以来,看起来充满偶然性的相遇,正在从airbnb代表的居住空间与uber所代表的出行工具,逐渐蔓延到家庭餐桌上。有趣的是,原本受网络影响而显得碎片化的生活,如今又通过分享经济而被重组整合,互联网时代的人际疏离感,却在与陌生人近距离尝试美食的过程中被治愈。一顿久久不愿散去的宴席并不仅限于朋友之间的家宴,从线上的陌生人到面对面的食客,最后会因为共同认识的人或是一些共同话题,甚至是共同偏好的口味而成为生活中的朋友。如今,类似于“嘴角那些事”的微信订阅号越来越多,大家都可以利用社交网络,以食会友。

在日益污浊的苍穹之间,人们对于健康、绿色的渴求就越明显。美好的食物不仅仅是舌尖味蕾的满足,还能让人品尝到四季轮转中的森林、田野与海洋。如今一份简化了烹饪过程的在地美味,已经超越了由新鲜食材获得的感官体验,同时也是重筑人与自然、社区之间的关系的纽带。没有好的食材,再好的厨艺与想象力也无从施展;为食材建一座农场,让它们“安居乐业”,长出它们该有的味道,这或许就是寻味健康和绿色的正确出路。建一座农场,其意义并不仅仅限于保证食材的新鲜与安全可靠,而是为食材的生长创造最好的空间与条件,培育不同食材,看似相互独立,实则联系千丝万缕。

使用新鲜易得的在地食材,成为最新的全球餐厅思维。或许是支持在地、当季和小农的“菜篮革命”风潮影响了上海的西餐厅,大家纷纷开始采用本地蔬菜、家禽、海产等食材来制作菜肴。无论是响应土食主义(locavore)概念的减碳实践,还是追求食材品质而奉行新鲜准则,来自不同国家的大厨们所选择的本土食材,始终是触发口味多元性与国际化的基准点。每个地区都有极具特色的饮食文化与当地食材,因此发掘本地食材创造美味,就是形成菜肴特色的开始。加之“吃”这件事原本就是生活中连接不同时空的媒剂,而“味道”也是最容易引发回味的记忆载体。

人们对甜品的执着,即使普鲁斯特也不例外,忍不住放下矜持,在《追忆似水年华》里肆意地描写一枚玛德琳蛋糕拥有的曼妙曲线和它带来的战栗。谁还会记得甜点原本只是可以撤掉餐具的时间信号呢,而且甜品的世道也在改变——微甜主义来袭,恐怕你已经听到无数甜品店宣称,“我们的甜点并不甜。” 一款完美的甜品无非也要做到三位一体:入口的体验、回味、整款甜品表达出来的平衡,而这种平衡不再是简单的风味互不冲突,也包括了营养和健康的深意。出于饮食史的缘故,不同人种对于糖分的耐受度也不可同日而语,减掉无谓且多余的糖分,是必须的决断,或许难以想象,但以ladurée为首的马卡龙标杆也都开始纷纷做减法。

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关于近十年来风靡世界的精品咖啡浪潮,最为有趣的一句话莫过于:人生已经苦短,当然要喝精华。精品咖啡,不仅是要尽最大可能地萃取咖啡果实中的口味、香气与能量,也经由烘焙与冲煮体现不同土地的风味特色。不同于上世纪三四十年代,因提神解乏的功效而传播到世界各地的第一次咖啡浪潮,以及二战后风靡世界的意式蒸汽萃取浓缩咖啡浪潮,第三次咖啡浪潮在十年前产生,以生产高质感咖啡为主要概念,强调咖啡的地域之味,提倡浅度烘焙,突显咖啡本身的个性。如今,判断一杯好咖啡的标准是对不同产地咖啡单品更为丰富层次的“风味轮”的体验,或是对咖啡豆的生产、采收、加工,以及对于咖啡制作每一个环节的重视。每一杯咖啡都有不同,因而,每一次体验都值得珍视。

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很容易发现,商家、餐厅越来越强调“古法”,就是为了还原记忆的味道。在味觉记忆逐渐褪去原色而以工业的面貌出现,一组名为“二十四节气美食图”的手绘插图开始在网络上走红,夏至吃凉面、冬至吃饺子、小寒吃菜饭、芒种煮梅等等。对于国人来说,那些慢节奏下故乡手工制作的食材比舶来的理论更根深蒂固,更让人怀念。“慢食”并不是吃饭这么简单的一件事。我们反对快餐是因为快餐是随处可见的工业流水化产品,它抹杀了饮食文化在各种地方的独特,只是用简陋的食物累加填满人们的胃,但我们应该赋予食物价值和多样性,也就是说,如果我们用优质的食材和料理之心去做汉堡,汉堡也会不是垃圾。

奢侈品牌开设餐饮业务人们已不陌生,今年夏天1921gucci 餐厅于上海环贸广场四楼开业。虽然古驰(gucci)在佛罗伦萨、东京等地都开设了提供简餐的咖啡馆,但上海这家店则号称全球唯一一家售卖正餐的gucci餐厅。如今,复合式、概念经营逐渐成为时尚零售的未来样貌,“食物也是一种时尚。”英国在线时尚预测和潮流趋势分析服务提供商wgsn的分析师lorna hall 称,“你可以在网上买产品,但是你不能在网上和朋友聚餐,这也就是为什么食物会和零售紧密相连。” 美食令时尚品牌从“物质消费”转向提倡“富足地运用时间”的生活态度。当时尚品牌从引领品味转变为呈现口味时,人们与奢侈品牌之间也许只剩下了一杯咖啡的距离。

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如果你有朋友最近在某餐厅的主厨餐桌用餐过,多半舍不得不说出来炫耀一下。曾经一度,高级餐厅的厨房里总要备一张主厨餐桌chef's table,而这张独一无二的餐桌又往往不为一般客人所知。通常是不接受预订,可能是只接待特殊关系的人物,更可能吃的菜式和外面的客人不一样……主厨餐桌充满神秘色彩,坐在这里享用餐点,滋味会有不同吗?客人坐在吧台上吃饭气氛轻松,可以跟侍者或是隔壁客人聊天话家常。而更重要的是,打破客人与厨师之间的墙篱,让客人可借开放式厨房观赏厨房工作,同时可在台前与厨师交流沟通。之前iweekly周末画报邀请读者参加过chef's table的活动,在这次“特权享用”中,看别人看不到的,吃别人吃不到的,想来也是一份珍贵的回忆。

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